Die Florhefe –„ La Flor del Vino“ ( die Blume des Weins)
Die Florhefe ist ein weißlicher „Teppich“ – literarisch „Blume“ genannt – der sich nach der Vergärung spontan auf der Oberfläche des Weines bildet und aus den neutralen Grundweinen langsam im Lauf der Jahre Manzanillas und Finos formt. Dieses Phänomen kommt außerhalb Spaniens sonst nur im Jura und im Kaukasus vor – alle künstlichen Versuche einer Injektion, z. B. in Südafrika und Australien, scheiterten bislang kläglich.
Sie gehört zur Familie der Saccharomyces-Hefen, die sich auch in der Vergärung finden. Nach der Vergärung kommen die Florhefen (S. cheriensis, S. beticus, S. montuliensis und S. rouxii) auf der Suche nach Sauerstoff an die Oberfläche und bilden dort besagten Teppich, der nach und nach die gesamte Oberfläche des Weins bedeckt, ihn luftdicht abschließt und damit vor der Oxidation schützt und als Essigbakterienkiller fungiert.
Solera
Wann genau und zu welchem Zweck dieses System „erfunden“ wurde, lässt sich nicht mehr eindeutig feststellen, die Aussagen gehen hier ziemlich auseinander – die gängigste ist, das man im Zuge von Absatzschwierigkeiten auf die Idee kam, alte Weine mit jungen aufzufrischen und dieses System dann perfektionierte. Faktum ist auf jeden Fall, dass das Solera-System über die Jahre hinweg innerhalb der einzelnen Marken zu unverkennbaren Weinen von gleich bleibender Qualität – unabhängig von Jahrgangsschwankungen etc. – führt und Weine mit unglaublicher Frische und Jugendlichkeit bei gleichzeitiger Komplexität hervorbringt.
Wie das System funktioniert, lässt sich anhand eines einfachen Beispiels erklären:
Am Anfang einer Solera besteht diese z. B. aus je 50 Fässern vierjährigem Wein, dreijährigem Wein, zweijährigem Wein und einjährigem Wein.
Vom Añada zur Kinderstube
In vorgenannten Fall würde man von einer vierstufigen Solera (Solera-Systeme können allerdings aus wesentlich mehr Stufen bestehen und sind nicht zwangsweise übereinander angeordnet und werden bisweilen an unterschiedlichen Orten gelagert) sprechen. Die erste Stufe, die sich am Boden befindet (daher auch Solera, vom lateinischen solum – Boden), enthält den ältesten Wein, die anderen drei werden als Criadera bezeichnet (vom spanischen Wort für Kinderstube) und enthalten aufsteigend die jüngeren Weine und liegen darüber. Aus der untersten Reihe wird bei Bedarf Wein genommen (maximal erlaubt lt. D.O. Vorschrift sind 40 %, die bei Bedarf – abhängig von der Erntemenge etc. – vom Consejo Regulador nach unten revidiert können werden. Im Schnitt der letzten Jahre waren es 35 – 37 %. Dies dient auch dazu die Soleras nicht „auszudünnen“.) Dieser wird nun durch die entsprechende Menge dreijährigen Wein aufgefüllt, der dreijährige wiederum wird mit dem zweijährigen aufgefüllt und so weiter. Die jüngsten Weine werden dann durch den jungen Añada (Jahrgangswein) aufgefrischt.
Dieses System hat zwei große Vorteile: Erstens bleibt die entnommene Qualität des Weins konstant, da der jüngere, frisch zugeführte Wein rasch die komplexen Aromen des „Altweines“ annimmt und andererseits den „Altwein“ auffrischt. Und zweitens, im Falle von Manzanilla und Fino, dient das System auch dazu die Florhefe am Leben zu erhalten und ihr neue Nahrung zuzuführen.
Auch für den Winzer ist dieses System von Vorteil, nimmt es ihm doch den Druck – so er sich die kapitalbindende Lagerung leisten kann und will – auf gefüllten, jahrgangsspezifischen Altweinen sitzen zu bleiben.
Mindestaufenthalt: Die Weine müssen zumindest drei Jahre im Solera-System verbringen, bevor sie in den Verkauf gelangen dürfen. Die Topqualitäten weisen meist eine Reifezeit von 5 – 8 Jahren auf (bei Manzanilla und Fino, bei den anderen Typen finden sich auch Weine mit wesentlich längerer Ausbauzeit, mit bis zu 50 – 60 Jahre und mehr, wobei eine lange Reifezeit per se kein Garant für hohe Qualität ist).
Manzanilla
… durch die DO „Manzanilla-Sanlucar de Barrameda“ geschützter Wein…
Alkoholgehalt zwischen 15% und 19%, Einzigartigkeit durch Reifung unter Flor, Ausbau und Mikroklima in Sanlucar, wobei es hier nur um den Ausbau/Reifeort geht, d.h. die Rebflächen hierfür können durchaus auch in der Nähe von Puerto de Santa Maria oder Jerez de la Frontera liegen. Wie schon erwähnt weist die Florhefe in Sanlucar einerseits aufgrund des Mikroklimas und andererseits aufgrund des häufigeren Auffrischens der Solera ein besseres und durchgehenderes Wachstum auf und verleiht dadurch den Weinen eine feinere Struktur, mehr Frische und intensiveren Meersalzgeschmack. Alle anderen auch in Sanlucar produzierten Stilistiken, wie Amontillado, Oloroso etc., werden unter der D.O. Jerez vermarktet.
Fino
blasses strohgelb, manchmal mit Grünreflexen, charakteristisches Mandelaroma, delikat, leicht am Gaumen, trocken, diese spezielle Charakteristik ist ausschließliche auf die Reifung auf unter Flor zurückzuführen, Alkohol zwischen 15% und 18%, Minimalalter 3 Jahre
Amontillado
Amontillado: schlechthin DER Sherry, der bei der Herstellung von den meisten Bodegas größtmögliches Augenmerk geschenkt wird. Ein Amontillado beginnt immer als FINO, muss zumindest 3 Jahre unter Flor reifen, im besten Sinne verbringt er aber darunter seine erste Phase bis zum Absterben der Florhefe nach etwa 10-15 Jahren, um seinen zweiten „Lebensabschnitt“ oxidativ, also mit Luftkontakt, zu verbringen. Gute Amontillados sind leider rar geworden, manche erreichen ein Durchschnittsalter, welches in Jahrzehnten gemessen wird. Bernstein, Haselnussaroma, trocken, weich und voll am Gaumen, zwischen 16% und 22%, lassen sie das Herz jedes Sherry-Liebhabers höher schlagen!
Oloroso
trocken, Bernstein- bis Mahagonifarben, sehr klares Aroma, das an Nüsse erinnert, mit viel Körper. Alkohol zwischen 17% und 22%; ein Oloroso ( bedeutet: „wohlriechend“) wird von Anfang an auf einen höheren Alkoholgehalt gespritet, dadurch kann sich keine Florhefe bilden und der Wein reift mit Luftkontakt oxidativ. In der Regel kommt ein Oloroso dadurch (weil ja keine Florhefe mit frischen Nährstoffen „gefüttert“ werden muß) mit weniger Criadera-Stufen aus als ein Amontillado oder ein Palo Cortado. Auch hier gilt, jä älter um so besser und es gibt Olorosos, die 60, 70 und sogar bis 100 Jahre alt sind.
Amoroso
Cream: Wurde speziell für den nordeuropäischen Geschmack kreiert, in Spanien ist er nicht sehr beliebt. Diese süß ausgebaute und dunkle Variante reift ohne Florschicht mit oxidativem Einfluss. Es ist ein Verschnitt aus Oloroso mit Süßwein (Dulce) aus Pedro Ximénez oder zunehmend Moscatel. Bei einfachen Creams wird dazu eine Zuckerlösung oder Most verwendet, bei besseren Creams Arrope (eingedickter Traubenmost) aus Pedro Ximénez und bei den besten Creams (dann Amoroso) lange im Solera-Verfahren gereifte Pedro-Ximénez-Sherrys. Der Alkoholgehalt beträgt 15,5 bis 22% vol
Cream
Bernstein bis dunkles Mahagoni, nicht unter 15,5%, RZ zwischen 115 g und 140 g – z.B. Oloroso + PX, Marktführer ist hier nach wie vor Harveys Bristol Cream in der blauen Flasche, der diese Stilistik erstmals auf den Markt brachte
Pedro Ximenes
Pedro Ximénez = PX: Süß ausgebaute Variante aus der gleichnamigen Rebsorte; die „Trockenbeerenauslese“ unter den Sherrys. Die Trauben werden der Sonne ausgesetzt und verlieren dadurch Feuchtigkeit. Ein alter und im Solera-System gut ausgebauter PX-Sherry ist fast sirupartig und von schwarzbrauner Farbe mit Aromen von getrockneten Pflaumen und Rosinen. Der Alkoholgehalt beträgt 15 bis 22% vol.
Quellen: Sherry-Andalus / Bruno Resi