Kleine Schaumwein-Kunde (Cava, Franciacorta, Champagner …)
Ein Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure wird aus Tafelwein produziert, dem gänzlich oder zum Teil Kohlendioxid zugesetzt wurde. Er muss zumindest 3 bar Kohlensäure-Überdruck bei 20 °C haben. Stammt das Kohlendioxid ausschließlich aus einer zweiten Gärung, so darf die Bezeichnung Schaumwein verwendet werden. Beim Qualitäts-Schaumwein mit dem Ausgangsprodukt Qualitätswein sind zumindest 3,5 bar Kohlensäuredruck und ein Alkoholgehalt von zumindest 9,5% vol vorgegeben. Außerdem muss er mit zumindest 60 Tagen Hefesatzlagerung produziert worden sein. Eine gute Qualität zeichnet sich durch ausgeprägte Perlfähigkeit mit feinsten Perlen aus. Das wird besonders bei der klassischen Methode mittels Flaschengärung erreicht. Ein leicht schäumendes (perlendes) Produkt geringerer Qualität ist der Perlwein, der weniger Kohlensäuredruck und gröbere Perlen aufweist. Um Verwechslungen auszuschließen, darf der Korken nicht durch eine Agraffe (Drahtkörbchen) fixiert sein. Diese Ausstattung und der Kohlensäuredruck hat auch einen Einfluss bezüglich einer Schaumweinsteuer (nicht mehr in Österreich).
In den einzelnen Ländern gibt es für Schaumwein verschiedene Bezeichnungen, die teilweise gesetzlich geschützt sind. Wird ein Schaumwein mittels der klassischen Champagner-Methode produziert, darf gemäß EU-Verordnung der Text Méthode champenoise (nur für Champagner), sowie für die anderen Schaumweine der Text Méthode classique (alternativ Méthode traditionelle) oder auch in Landessprache verwendet werden. Wenn diese Begriffe auf dem Etikett fehlen ist anzunehmen, dass der Schaumwein nicht nach der klassischen Methode mittels Flaschengärung, sondern mit anderen Verfahren wie zum Beispiel der Méthode charmat (Tankgärung) produziert wurde.
Die wichtigsten Herstellungs-Methoden sind:
- Imprägnierverfahren: Zuführung von Kohlendioxid bei Perlwein
- méthode traditionelle (früher Méthode champenoise): Traditionelles Schaumweinverfahren
- Méthode charmat: Tankgärverfahren mit zweiter Gärung im Tank
- Transvasierverfahren: Flaschengärung, Enthefung im Tank
Die Geschmacksschwelle (Wahrnehmungs-Fähigkeit) für Zucker ist bei Stillweinen schon mit 3 g/l, bei Schaumweinen aber erst mit etwa 15 g/l gegeben. Das bedeutet, dass beim Schaumwein durch die Kohlensäure erst wesentlich mehr Zucker geschmacklich den gleichen Süßigkeitsgrad ergibt und die Mengen deshalb wesentlich höher als beim Stillwein sein müssen, um dieselbe Empfindung zu haben. Gemäß EU-Verordnung wird bei Qualitätsschaumwein der Restzucker mit entsprechenden Bezeichnungen angegeben. Bei der ersten Stufe „naturherb“ usw. darf nach der Flaschengärung kein Zucker zugesetzt werden. Neben „brut nature“ gibt es alternativ noch die Bezeichnungen brut absolute, brut intégral, brut sauvage, brut ultra, brut zéro, dosage zéro und pas dosé.
- naturherb, brut nature, brut nature, dosaggio zero, bruto natural: < 3 g/l
- extra herb, extra brut, extra bruto, extra bruto: 0 bis 6 g/l
- herb, brut, bruto: < 12 g/l, Standard für trockenen Schaumwein
- extra trocken, extra dry, extra secco, extra seco: 12 bis 17 g/l (12 bis 20)
- trocken, sec, dry, secco, seco: zwischen 17 bis 32 g/l (17 bis 35)
- halbtrocken, demi-sec, medium dry, abboccato, semi seco: 32 bis 50 g/l
- mild doux, sweet, dolce, dulce: > 50 g/l
Lagerfähigkeit
Als grober Richtwert kann gelten, dass ein Schaumwein bis spätestens zwei (drei) Jahre nach der Vermarktung getrunken werden sollte. Einzelne Spitzenprodukte können sich in der Flasche weiterentwickeln. Dies ist jedoch eher die Ausnahme und auch (bei Jahrgangs-Weinen) vom Jahrgang abhängig. Noch mehr als bei Stillwein ist eine richtige Lagerung wichtig. Optimal sind eine gleichbleibende Temperatur von 10 bis 15 °Celsius, genügend Luftfeuchtigkeit und Dunkelheit.
Das richtige Glas
Das noch bis in die 1980er-Jahre weit verbreitete schalenförmige Coupe ist für den Genuss von Champagner bzw. Schaumwein nicht optimal geeignet, da durch die große Oberfläche die Kohlensäure zu rasch entweichen kann. Bei einem normalen Weinglas hingegen ist eine große Flüssigkeitsoberfläche für die Entfaltung des Aromas ja von Vorteil. Wesentlich besser ist ein schlankes als Flûte (Flöte) bezeichnetes Champagner-Glas. Für das Aufsteigen der Kohlendioxidbläschen im Glas ist der so genannte Moussierpunkt dienlich.
Cava
Häufig wird José Raventós als Erfinder des berühmten spanischen Schaumweins genannt, der in Sant Sadurni d’Anoia in der heutigen DO Penedès im Jahre 1872 angeblich erstmals einen solchen produzierte. Die Ehre gebührt aber eigentlich anderen. Denn schon um 1850 stellte Antoni Gali Comas einen Schaumwein her. Weitere Verdienste erwarb sich Luis Justo y Villanueva (1834-1880), der Labordirektor des Landwirtschaftlichen Instituts in Sant Isidre, der einigen Produzenten die Champagner-Methode lehrte. Im Jahre 1872 wurden bei einem Wettbewerb in Barcelona von dreien seiner Schüler Schaumweine präsentiert. Tatsache ist jedoch, dass José Raventós als Oberhaupt des heute riesigen Cava-Hauses Codorníu als erster den Schaumwein aus den heutigen Standard-Sorten Parellada, Xarel-Lo und Macabeo herstellte, diesen aber erst 1879 auf den Markt brachte. Damals wurde der Schaumwein nach seinem „großen Bruder“ – dem französischen Champagner – einfach noch Xampàn (oder kastilisch Champána) genannt. Als sich dann der (dann im Jahre 1986 erfolgte) EU-Beitritt Spaniens abzeichnete, musste man aus rechtlichen Gründen nach einem neuen Namen suchen und der ergab sich wie folgt. In Spanien unterscheidet man zwischen Cava und Bodega, aber beides bedeutet Kellerei. Während aber die Bodega ein einfaches, ebenerdiges Gebäude ist, legt man eine Cava unterirdisch an. Schaumwein reift nun während der Hefelagerung am besten unter kühlen Temperaturen und die Winzer nannten schon lange ihre oberirdisch erzeugten Produkte Bodega-Weine und die unterirdisch erzeugten Schaumweine Cava. Daraus ergab sich die endgültige Bezeichnung.
Wesentlich schwieriger gestaltete sich die EU-Forderung nach der kontrollierten Herkunft eines Qualitäts-Weines. Spanien musste also die Gebiete definieren. Das wichtigste Kriterium dabei war, ob die betreffenden Gemeinden eine Schaumwein-Tradition besaßen. Das Ergebnis lag 1992 vor. Insgesamt wurden 159 Gemeinden festgelegt, von denen sich die meisten in Katalonien befinden. Eine Reihe davon liegt aber auch zum Teil weit verstreut in Stillweingebieten wie zum Beispiel Ampurdán Costa-Brava, Calatayud, Campo de Borja, Cariñena, Costers del Segre, Navarra, Ribera del Guadina, Rioja, Tarragona und Utiel-Requena. Rund 90% der Cavas stammen aus der Region Katalonien und davon wiederum 75% aus Penedès. Der überregionale Bereich umfasst rund 32.000 Hektar Rebfläche. Es dürfen kein Gebiets- oder Gemeinde-Namen auf dem Flaschen-Etikett aufscheinen, sondern es ist nur die Bezeichnung „Denominación Cava“ zulässig. Aus diesem Grund ist Cava eigentlich auch keine DO (Denominación de Origen), da es sich ja um keine Ursprungs-Bezeichnung (Origen = Ursprung) handelt.
Quellen: www.wein-plus.de / www.wikipedia.de / Bruno J. Resi